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工商時報【姚舜】
2017年台灣第一場米其林星光饗宴被台北文華東方酒店搶得了頭香，連續11年得到米其林1星的法國勃艮第〈Le Charlemagne〉餐廳主廚勞倫特．普久（Laurnet Peugeot），自即日起至15日客座台北文華東方酒店5樓〈Cafe Un Deux Trois〉餐廳，並以《玩味日法》為主題演繹米其林星光饗宴，4道式午餐3,800元+10％、6道式晚餐5,800元+10％，台灣食家饕客可以嘗到「體內藏著日本靈魂」的法菜主廚，烹調演繹的「和魂法菜」，試著了解日本料理職人口中的「旨味」（UMAMI），如何被「置入」到了法國美食中。
勃艮第是法國美酒美食的天堂，勞倫特掌廚的〈Le Charlemagne〉餐廳在2006年得到了米其林指南1星的肯定，並一直蟬聯至今。而勞倫特烹調演繹的菜餚充滿了和風，源於他在日本待了近5年的時間，自此這位型男主廚不僅愛上了日本的食材，更被日本料理職人的「究極」精神態度感動。「和魂法菜」自此成了他料理的風格特色。
勞倫特表示，自己在1997年到了日本歷練，幾乎每個星期都會到東京築地市場「探索」。勞倫特說，自己超愛日本鮪魚的美味，所以逛市場時他總會帶著一把湯匙，只要有機會就會用湯匙刮下鮪魚肉，然後直接生吃。另外，勞倫特也特喜歡日本人用備長炭炭火烤製的食物，他覺得用備長炭烤製食物產生的那股煙燻味道，非常迷人，是西式燒烤比不上的。
勞倫特口中的日本料理職人究極精神，包括了：「紀律」、「耐心」與「精準」。所以他也以此自我惕勵與自我要求，希望自己烹調料理的法國菜，能體現日本料理職人的「匠心」。
勞倫特這回客座台北文華東方酒店設計的菜餚，確實「和風」徐徐，他除了用到日本的干貝、紫芋頭、柚子、大豆、昆布、醃漬蘿蔔等食材，以及味醂、清酒、味噌等醬料入饌演繹菜餚，有些菜餚呈盤的形色也很日本。
例如〈北海道干貝搭柚香紫芋鬆餅〉的干貝，他會在橄欖油中加了檸檬草和柚子皮，再將干貝醃漬在其中，出菜時並會附上一杯用清酒和柚子皮與巴西里和百里香打成的乳沬搭配，吃食時先吃干貝，再喝「泡泡」，味道交融在齒牙間，非常速配。
〈海鱸魚佐綠蘆筍泥襯燻培根薄片與脆毛豆仁〉出菜時，盤底涮了一層用味噌、清酒、糖、蛋與味醂混合熬製再濃縮並炙燒的醬料，以低溫先蒸後烤且外層包覆著義大利白脂培根的鱸魚，上層還包了台灣的肉鬆，白培根、肉鬆和底醬彼此交融為鱸魚提味增鮮，味道好極。
在台灣許多餐廳或高檔牛排館都不難嘗到用澳洲9級和牛烤製的肋眼牛排，但勞倫特演繹的牛排，形色味皆不是傳統牛排可以並論。這用近年在東西方皆頗流行的健康食材黑蒜，以雞高湯熬煮後作醬，另外用傳統大蒜頭與奶油和吉利丁混合作醬，黑蒜醬再與白蒜醬搭配利用模具作成圓球形置於牛排上，這黑白蒜醬宛如「眼球」，非常搶眼吸睛。如此費工製醬，只因勞倫特認為，「五感」中，視覺永遠排第一。
〈伊泊斯起司〉（Epoisses Cheese）是過去台灣較少見到的起司，勞倫特用它與馬茲卡澎起司和馬鈴薯泥搭配混合作成「棒棒糖」形狀，外層再沾附風乾的焦糖化洋蔥碎，呈盤上菜時棒棒糖下還襯著低溫慢煮的蘋果塊，吃食時一起入口，甜鹹鮮香交織，棒棒糖口感宛如〈冰糕〉。勞倫特盯著我吃這棒棒糖並問「如何？台灣朋友能接受這味道嗎？」，我說：「可惜只有一根」。
INDEX
Cafe Un Deux Trois
地址︰
台北市敦化北路158號（台北文華東方酒店）5樓
電話：02-27156888轉分機3
中國時報【廖素慧╱嘉市報導】
建國二村消失了，讓許多人懷念、追尋眷村美食，嘉義市白川町社區發展協會25日在經國新城舉辦眷村美食文化節，湧入人潮尋找記憶中的美味，新住民、眷村青年擺攤各賣各的家鄉味，各為自己的家傳美食開創新商機。
嘉義市白川町社區發展協會陳金虎去年開辦眷村美食文化節，獲得熱烈回響，今年再辦，美食攤倍增為29攤，且攤攤有特色，蔥油餅、韭菜盒子、獅子頭、虎皮肉捲、芝麻燒餅、梅干扣肉、江浙菜、川菜、湖南菜、新疆大盤雞、金華火腿、北京紅燒豬腳，大江南北味一應俱全，連墨西哥餅、哥倫比亞烤雞等異國美食也來了。
老字號的眷村媽媽手作的功夫菜，如賣山東韭菜盒子這攤，老主顧熟門熟路，大排長龍等大半天也甘願。軍職退役的伊志偉夫婦從台北返嘉，跟媽媽學做滷味，工序繁雜，他甘之如飴，母子媳3人擺攤賣滷雞翅、雞腿、醃漬物，供不應求，忙得不可開交，排隊人潮久久不散。
嘉義市政府工商投資發展策進會專員黃主恩從小在白川町長大，也來尋找熟悉的眷村味。他認為，不管眷村美食或台式傳統菜市場都有商機，建國二村拆除，眷村集體記憶的味道有賴年輕世代承接家傳功夫菜手藝，雖然沒有以前眷村的實體店面，但從網路行銷開拓知名度、培養客群是好的開始。
市長涂醒哲逛美食受到民眾熱情邀請試吃，他表示，今年駐市作家魚夫出版《桃城著味：魚夫嘉義繪葉書》，盛讚嘉義市眷村菜是不分族群的美食記憶，他引用魚夫的話稱讚眷村味「可列入國家非物質文化遺產」，眷村文化是嘉義市文化之一，也是發展觀光的景點。
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